Produse de patiserie

Aluat danez

• ALUAT DANEZ (1)
• ALUAT DANEZ (2)
• Mod de preparare

 

ALUAT DANEZ (1)

Ingrediente	Cantitate
Apa  Drojdie  Unt  Zahar  Lapte praf  Sare  Nucsoara (optional)  Oua  Galbenus de ou  Faina de patiserie	1600g  250g  500g  600g  200g  50g  2 lingurite  800g (20 oua)  200g  4000g
Margarina pentru impachetare	2000g
Total	10.200 g

 

ALUAT DANEZ (2)

Ingrediente	%	Cantitate
Maia		770 g
Faina Lapte Drojdie	100 60 0,4	480 g 288 g 2 g
Aluat
Faina alba (*) Lapte  Oua  Zahar  Sare  Drojdie Unt Maia	100 40,2 16,1 17 2,9 4,5 3,9 68,8	1120 g 450 g 180 g 190 g 32 g 50 g 44 g 770 g
Grasime pentru impachetare	27,2	770 g

(*) Se recomanda faina de buna calitate, nealbita si nebromata. Nu sunt recomandate fainurile cu continut ridicat de gluten.

Mod de preparare / Observatii

---

Acest aluat se poate utiliza pentru obținerea a numeroase produse: prajituri pentru cafea cu diverse umpluturi, placinte cu diverse umpluturi, cornuri, melci etc. în functie de imaginatia fiecaruia.
Pentru aluatul danez (1) se foloseste metoda directa, iar pentru aluatul danez (2) metoda bifazica (maia - aluat).
Indiferent de metoda folosita ingredientele NU trebuie malaxate pana la dezvoltarea completa a glutenului deoarece acest proces continua si in faza de laminare.

Pentru metoda bifazica se procedeaza astfel:

Maia:
Amestecati ingredientele pana cand se omogenizeaza, apoi se fermenteaza.
Temperatura maielei: 21^oC.
Timp de fermentare / temperatura: 10-12 ore la 24^oC.

Aluat:
Malaxare: se foloseste un mixer vertical. Se adauga ingredientele in ordinea mentionata in tabel si se amesteca 3 minute la viteza mica pentru incorporarea lor, si apoi la viteza medie timp de 4 minute.
Se malaxeaza pana la omogenizarea aluatului, nu pana la dezvoltarea completa a glutenului.
In finalul malaxarii aluatul trebuie sa aiba o consistenta medie si o temperatura de circa 23^oC.
Se lasa la odihna circa o ora la temperatura camerei. Apoi se modeleaza sub o forma regulata, evitandu-se framantarea lui excesiva, se inveleste in folie de plastic si se refrigereaza timp de 30 - 45 minute.

Prelucrare: se intinde aluatul refrigerat sub forma de foaie dreptunghiulara, groasa de circa 1 cm.
Grasimea de impachetare se pregateste astfel: se inmoaie pe masa de lucru pentru a ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul. Daca margarina sau untul folosite au un continut prea mare de apa se amesteca cu putina faina, care are rolul de a absorbi excesul de apa. Grasimea se intinde sub forma de foaie dreptunghiulara astfel incat lungimea sa sa nu depaseasca latimea foii de aluat.
Se pune grasimea pe jumatate din foaia de aluat si se acopera cu cealalta jumatate, presand aluatul pe margini. Se lamineaza aluatul pana la o grosime a foii de circa 1 cm. Se impacheteaza aluatul in trei (impachetare simpla). Aceasta este prima impachetare, dupa care aluatul se lasa la odihna in frigider timp de 20 - 25 minute.
Se repeta operatia de laminare si impachetare a aluatului de inca doua ori, cu pauze intre doua laminari succesive de circa 20 - 25 minute, timp in care aluatul este lasat la odihna in frigider.

Modelare: se intinde aluatul sub forma de foaie cu grosimea de circa 5 - 6 mm, se taie in forma dorita si se modeleaza. Se poate folosi orice tip de umplutura si topping.

Dospire: circa 1 ora 24 - 25^oC. Inainte de a fi introduse in cuptor produsele se ung cu ou.

Coacere: timp 15 - 20 minute la 200^oC..

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC