Produse de patiserie

Covrigi

Covrigi opariti (bagels)		Covrigi pentru bere		Covrigi insiropați		Covrigi cu chimen
Covrigi sarati (pretzel)		Covrigi cu cascaval		Covrigi cu oua		Covrigi vanilati
Covrigi simpli		Covrigi cu germeni de grau		Covrigi dobrogeni		Covrigi desert(I)
Covrigi de Brasov		Covrigi cu malt		Covrigi cu lapte		Covrigi desert(II)

 

Covrigi opariti (bagels)

Ingrediente	Cantitate
Apa Drojdie Faina cu continut mare de gluten Extract de malt (miere) Sare Ulei	1000 g 60 g 2000 g 120 g 30 g 16 g
Total	3226 g

Mod de preparare / Observatii

Pentru fabricarea acestor produse se foloseste metoda directă.
Malaxare: se introduc îngredientele în cuva malaxorului si se amestecă 8 – 10 minute la viteză mică.
Fermentare: 1 oră la temperatura de 27^oC.
Divizare: bucăti de 50 - 55 g.
Modelare: fiecare bucată de aluat se modelează sub formă de fitil si apoi prin unirea capetelor fitilului rezultă un inel.
Dospire: se dospesc pe jumătate.
După dospire covrigii se opăresc timp de 1 min în solutie de extract de malt: 300 ml extract de malt se dizolvă într-un litru de apă.
Obs. În loc de extract de malt se poate folosi miere.
Coacere: se face în tăvi unse, la circa 230^oC până ce suprafata covrigilor devine aurie, apoi se întorc pe partea cealaltă. Timpul total de coacere este de circa 20 min.
Dacă se doreste, înainte de coacere, covrigii se spoiesc cu apă si se presară cu seminte de susan, mac, ceapă, sare grunjoasă.
 
 

Covrigi sărati (pretzel)

Ingrediente	Cantitate
Faina de pâine Drojdie Zahar Margarina sau ulei Sare Apa	3000 g 80 g 50 g 50 g 50 g 1700 g
Total	4930 g

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, zahărul si sarea dizolvată în putiă apă; se pornese malaxorul la viteză mică s se adaugă apa în debit constant. Se amestecă timp de 2 min s se adaugă margarina sau uleiul indicate în tabel.
Se continuă malaxarea pânâ la dezvoltarea completă a aluatului. Temperatura aluatului la sfârsitul malaxării: 27^oC.
Fermentare: 1 oră (fără adaos de amelioratori) la 27 - 30^oC.

Amelioratorii (de ex. acidul ascorbic) reduc timpul de malaxare si fermentare. Se recomandă utilizarea unei doze de 2% raportat la făină. Cititi cu atentie instructiunile de folosire a acestor produse!!! Nu măriti doza de utilizare.

Divizare si modelare: după fermentare aluatul se divizează în bucle de 50-75 grame care se modelează sub formă de fitil si se împletesc în opt.
Covrigii modelati se spoiesc cu apă si se presară cu sare grunjoasă.
Dospire: la 30^oC timp de 30 min.
Coacere: la 218^oC cu aburire la începutul coacerii timp de două min. NU COACETI EXCESIV!

VARIANTĂ: Pretzel cu ceapă: în loc de sare grunjoasă se foloseste următorul amestec: ceapă tăiată deshidratată se reconstituie prin amestecare cu ulei.
 
 

Covrigi simpli

Ingrediente	Maia	Aluat
Faina Drojdie comprimată Apă Sare Zahăr	20 kg 0,6 kg 10 l	76 kg   37 l  1 kg 0,6 kg + 0,6 kg

Mod de preparare / Observatii

Maia: se amestecă făina, drojdia si apa si se frământă 8 - 10 minute si se lasă la fermentat 120 -130 min, la temperatura de 27 - 28^oC.

Aluat: peste maiaua fermentată se adaugă făina, sarea, 0,6 kg zahăr si apa; se frământă 16 - 18 min si se lasă la fermentat 40 - 50 min la temperatura de 28 - 29^oC.
Aciditatea finală este de 2 grade.
Divizare: după fermentare aluatul se divizează în bucăti de 10 - 15 kg care la rândul lor se divizează în bucăti de 25 - 30 g.
Modelare: sub formă de fitil căruia i se dă forma de inel.
Se opăresc în sirop de zahăr pentru care se folosesc cele 0,6 kg de zahăr prevăzute în retetă.
Coacere: la 230 - 240^oC, timp de 12 - 14 min.
 
 

Covrigi de Brasov

Ingrediente	Aluat	Solutia  de sare
Făină Drojdie comprimată Apă Sare	96 kg 1 kg 60 l  1 kg	4 kg   4 l  2 kg

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se amestecă ingredientele pentru aluat în cuva malaxorului si se frământă timp de 15 - 20 min. Se lasă în repaus 5 min.
Divizare: în bucăti de 116 g pentru ca produsul finit să aibă 100 g.
Modelare: în formă de opt după care se lasă la dospit.
Dospire: timp de 70 - 80 min după care bucătile de aluat dospite se opăresc.
Coacere: la 230 - 270^oC timp de 8 - 10 min. La scoaterea din cuptor covrigii se stropesc cu solutie de sare.
Soluția de sare: se prepară prin amestecarea ingredientelor mentionate în tabel.
 
 

Covrigi pentru bere

Ingrediente	Cantități
Făină Drojdie comprimată Sare Zahăr Ulei Apă	100 kg 0,796 kg 1,851 kg 0,398 kg 0,796 l  55 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc toate ingredientele în cuva malaxorului se frământă timp de 25 - 30 minute.
Fermentare: timp de 70 - 90 min la 27 - 29^oC.
Divizare: în bucăti de 8 - 10 kg si se modelează rotund.
Modelare: fiecare bucată de aluat se modelează sub forma unui fitil continuu din care se taie si se modelează sub formă de opt.
Bucățile de aluat modelate se lasă în repaus timp de 3 - 5 min apoi se opăresc si se coc.
Coacere: la 220^oC, timp de 14 - 16 min.
 
 

Covrigi cu cascaval

Ingrediente	Cantităti
Făină Drojdie comprimată Apă Sare Zahăr Ouă Margarină Cascaval	65 kg  6 kg  14 l  2 kg  1 kg  200 buc. 18 kg  22 kg

Mod de preparare / Observatii

Procesul tehnologic de fabricare al acestor covrigi se desfăsoară într-o singură fază.
Malaxare: se introduc în cuva malaxorului 6 kg de drojdie, 30 kg făină si 7 l apă din cantitătile indicate în tabel. Se malaxează 5 - 6 min apoi se adaugă încă 7 l apă, sarea, zahărul, oăle, margarina si cascavalul se mai frământă încă 4 - 5 min; se mai adaugă si restul de făină rămasă (35 kg) si se mai frământă încă 8 - 10 min. După omogenizare aluatul se lasă la odihnă 10 - 15 min.
Divizare si modelare: după odihnă se divizează aluatul în bucăti de 0,400 kg care se modelează rotund si se lasă în repaus încă 15 min.
După repaus, din fiecare bucată de aluat se întinde o foaie de grosime 5 mm din care, cu ajutorul stantelor de diferite forme, se decupează covrigii si se pun pe tăvi unse.
Coacere: se face la 200 - 220^oC, timp de 6 - 8 min.
După coacere covrigii se răcesc si se ambalează în pungi de polietilenă sau celofan.
 
 

Covrigi cu germeni de grâu

Ingrediente	Maia	Aluat
Făină Drojdie Lapte praf Apă Sare Zahăr Ouă Ulei Esentă lămâie	36 kg 4,5 kg 1 kg 17 l	36 kg      5 l  0,4 kg  20 kg  100 buc. 9 l  0,4 l

Mod de preparare / Observatii

Maia
Se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia, laptele praf si apa si se frământă circa 8 - 10 min si se lasă la fermentat 30 - 40 min la 30 - 32^oC.

Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă restul ingredientelor cu exceptia uleiului se frământă circa 12 - 15 min si se adaugă si cei 9 l ulei. Se continuă frământarea încă 4 - 5 min pentru înglobarea uleiului în aluat, apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 30 min la 32 - 33^oC. Se refrământă 1 - 2 min si se mai lasă la fermentat încă 35 - 40 min.
Divizare: bucăti de 60 g pentru a obtine după coacere covrigi de 50 g bucata.
Modelare: bucătile de aluat se rotunjesc si se lasă în repaus circa 5 - 6 min apoi se alungesc sub formă de fitil lung de 42 - 45 cm care se îndoaie si se răsuceste; apoi se unesc capetele formând un colac.
Bucătile de aluat modelate se asează pe tăvi pentru fermentarea finală si coacere.
Dospire: timp de 25 - 30 min.
Produsele dospite se ung cu 30 ouă, se presară cu 2 kg germeni de grâu.
Coacere: la 180 - 200^oC timp 14 - 15 min.
 
 

Covrigi cu malt

Ingrediente	Cantităti
Făină Drojdie Sare Zahăr Praf de ouă Extract de malt Apă	100 kg 1,58 kg 0,84 kg 3,154 kg 1,26 kg 0,315 kg 29 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului toate ingredientele si se frământă totul 20 - 25 min până la formarea unui aluat de consistentă tare care se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 40 - 60 min la temperatura de 25 - 27^oC. Aciditatea finală este de 1,8 - 2 grade.
Divizare si modelare: bucăti de 5 - 10 kg care se modelează rotund si apoi sub formă de fitil continuu din ce în ce mai subtire până ajunge la un diametru de 15 - 16 mm. Din acest fitil se taie bucăti care se modelează pe deget sub formă de inel, închizându-se capetele prin lipire.
Aluatul modelat în formă de inele se lasă în repaus circa 5 min apoi se opăresc în apă clocotită până ies la suprafata, apoi se scot din cazan cu o sită din plasă de sârmă se scurg, se asează pe lopată si se coc.
Coacere: la 180 - 200^oC timp de 20 - 25 min în cuptoare mecanice sau în cuptoare cu flacără directă. În acest ultim caz, după 12 - 15 min covrigii se întorc de pe o parte pe alta si se îndepărtează de flacără, asezându-i de pe lopată direct pe vatră. În locul rămas gol lângă flacără, se introduc alti covrigi si pe măsură ce se coc se îndepărtează de flacără si se scot din cuptor.
După coacere, covrigii se spoiesc cu apă, se răcesc si se însiră pe sfoară în siruri de 100 bucăti sau se vând direct în stare caldă.
 
 

Covrigi cu ouă

Ingrediente	Cantităti
Făină Drojdie Sare Zahăr Ouă Ulei Apă	100 kg  1,63 kg  0,54 kg  4,35 kg  326 buc. 2,17 kg  35 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, sarea dizolvată în apă, zahărul, ouăle, uleiul si apa. Se frământă 20 - 25 min până se formează un aluat consistent, care apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 35 - 45 min la temperatura de 25 - 27^oC. Aciditatea finală a aluatului este de circa 1,8 - 2 grade.
Divizare si modelare: bucăti de circa 5 - 10 kg, care se modelează rotund, se alungesc în formă de baton continuu, din ce în ce mai subtire până ajunge la 12 - 15 mm, când se divizează si se formează un inel prin lipirea capetelor.
Se lasă în repaus 5 - 6 min, apoi se opăresc într-un cazan cu apă clocotită timp de circa 5 min până aluatul iese la suprafată. Se scot din apă si se scurg, se asează pe lopată si se introduc în cuptor.
Coacere: se foloseste un cuptor cu flacără directă. Covrigii se coc la temperatura de circa 180 - 200^oC, timp de 20 - 25 min. Aluatul este lăsat aproape de flacără 10 - 12 min după care se îndepărtează si se asează direct pe vatră întorcându-i pe partea cealaltă. Pe măsură ce se coc se îndepărtează de flacără, introducând altii pentru coacere.
Coacerea se face si în cuptoare Dampf pe tăvi sau direct pe vatră.
La scoaterea din cuptor covrigii se spoiesc cu apă si făină opărită sau apă cu zahăr.
Făina opărită se obtine dintr-un kg de făină fiartă timp de 15 - 20 min în 5 l apă, iar apa cu zahăr se obtine din 1 l apă si 20 g zahăr, fierte împreună 5 - 10 min.
 
 

Covrigi dobrogeni

Ingrediente	Cantităti
Făină Drojdie Sare Zahăr Ulei Etilvanilină Apă (dacă este necesar)	105 kg 0,8 kg 0,1 kg 7 kg 20 l  0,1 kg 1 - 3 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia, zahărul, uleiul, etilavanilina si eventual, dacă este necesar, 1 - 3 l apă. Se amestecă 30 - 40 min până se obtine un aluat tare.
Fermentare: timp de 60 - 70 min la temperatura de 28 - 29^oC.
Divizare si modelare: bucăti mari de 20 - 25 kg, care se asează pe masa de modelat. Din aluat se formează un fitil continuu care se subtiază până la un diametru de 3 - 4 mm; capătul final al fitilului se modelează rotund. Pentru un produs finit de 7 - 8 g, bucata de aluat trebuie să fie de 8,5 - 10 g. Produsele modelate se asează pe tăvi si se dospeste.
Dospire: 15- 20 min la 28 - 30^oC.
Coacere: la 205 - 225^oC timp de 16 - 18 min.
După coacere si răcire se ambalează în pungi de hârtie pergaminată.
 
 

Covrigi cu lapte

Ingrediente	Maia	Aluat	Sirop	Amestec  pt presarat
Făină Drojdie Lapte praf Zahăr Apă Sare Ouă Margarină Germeni de grau Esentă de lămaie Esentă de rom	50 kg 5 kg 2,2 kg 5 kg 26 l	50 kg  2,4 kg    16,9 kg  7,5 l  0,806 kg  247 buc. 15,175 kg    0,39 l  0,11 l	13,583 kg 6,5 l            0,195 l	3,525 kg         6,45 kg

Mod de preparare / Observatii

Maia
Se introduc toate ingredientele în cuva malaxorului se frământă 8 - 10 min si se lasă la fermentat 45 - 50 min la 30 - 32^oC. Aciditatea finală a maielei este de circa 3 grade.

Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă restul de ingrediente se frământă 14 - 15 min si se lasă la fermentat.
Fermentare: la 32 - 33^oC timp de 45 - 50 min.
Divizare si modelare: după fermentare aluatul se divizează în bucăti de 10 - 15 kg si se modelează în formă de fitil continuu din care se separă fitile de 90 g bucata care se modelează sub formă de ochelari.
Aluatul modelat este apoi opărit timp de 5 - 6 min după care se scurg de surplusul de apă si se așează pe lopată.
Coacerea: se face în cuptoare cu flacără directă. Aluatul necopt se introduce în cuptor cât mai aproape de flacără. După 5 - 6 min de coacere se îndepărtează de flacă si se întorc pe partea cealaltă. După 15 - 18 min produsele sunt coapte.
La iesirea din cuptor covrigii se însiropează si se presară cu un amestec de zahăr si germeni de grâu.
Siropul se prepară prin fierberea zahărului în apă timp de 15 - 20 min. Cu câteva minute înainte de înainte de încetarea fierberii se adaugă si esenta de rom.
Amestecul pentru presărat se prepară din germeni nedegresati uscati la 120 - 150^oC timp de 15 - 20 min care se amestecă cu zahăr tos.
Covrigii cu lapte se pot coace în orice alt tip de cuptor decât cel cu flacără directă, dar în acest caz nu se mai pot întoarce de pe o parte pe alta si nu se mai pot opări.
 
 

Covrigi însiropati

Ingrediente	Maia	Aluat	Sirop
Făină Drojdie Lapte praf Apă Sare Zahăr Ouă Miere Ulei Esentă de Lămaie Etilvanilină Esentă de rom	50 kg 5 kg 3,7 kg 15 l	50 kg  0,8 kg    15 l  0,95 kg  11,5 kg  384 buc. 1,9 kg  13,4 l  0,6 l  0,04 kg	29 l    42,4 kg           0,5 l

Mod de preparare / Observatii

Maia
Se introduc în cuva malaxorului toate ingredientele, se frământă 7 - 8 min si se lasă la fermentat timp de 60 - 70 min la temperatura de 32 - 33^oC. Aciditatea finală a maielei este de circa 2 - 2,2 grade.

Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă făina, drojdia, sarea, zahărul, ouăle, mierea si apa. Se frământă 6 - 8 min după care se adaugă uleiul încăzit la 35 - 38^oC si se mai frământă încă 5 - 6 min. Cu 2 - 3 min înainte de sfârsitul frământării se adaugă esenta de lămâie si etilvanilina, apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: la 32 - 35^oC timp de 50 - 60 min. Aciditatea finală a aluatului este de circa 2,2 - 2,6 grade.
Divizare si modelare: aluatul se divizează în bucăti de 3,5 kg, care se rotunjesc si se întind sub formă de foaie groasă de 2 - 2,5 cm. Foaia se unge cu unt topit si se presară cu zahăr, se împătureste si se lasă la rece circa 45 minute la 4 - 8^oC.
După răcire se întinde din nou foaia de aluat cu o grosime de 1,5 - 2 cm si o lătime de circa 30 - 40 cm. Se taie foaia pe lătime în fitile (fâsii) de 1 - 1,5 cm. Fitilele obtinute se răsucesc si se modelează sub formă de opt. Se asează pe tăvi.
Dospire: la 33 - 35^oC timp de 40 - 50 min.
Înainte de coacere se ung cu ou.
Coacere: la 180 - 200^oC timp de 20 - 25 min.
Imediat ce se scot din cuptor se însiropează si se lasă la răcit.
Siropul se prepară prin fierberea amestecului de zahăr cu apă timp de 25 - 30 min. Înainte de terminarea fierberii se adaugă esenta de rom.
 
 

Covrigi vanilati

Ingrediente	Cantitati
Făină Drojdie Zahăr Ouă Apă Etilvanilină	100 kg  1,04 kg  5,2 kg  208 buc. 45 l  0,031 kg

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: în cuva malaxorului se introduc toate ingredientele, se frământă 15 - 20 min si se lasă la fermentat.
Fermentare: la 25 - 27^oC timp de 20 - 40 min.
Divizare si modelare: bucati de 5 - 6 kg care se rotunjesc si se formează un fitil continuu, din ce în ce mai subtire până la diametrul de 0,8 - 1 cm, când se divizează si se formează pe deget un inel de circa 12 g.
Aluatul astfel modelat se opăreste în sirop de zahăr ars în stare fierbinte (95 - 98^oC) timp de 2 - 5 min, până aluatul iese la suprafată. Bucătile de aluat se scot din sirop, se scurg si se asează pe lopată pentru coacere.
Coacere: se face în cuptor cu flacără directă la temperatura de 220 - 240^oC, timp de 10 - 15 min. În primele minute covrigii se tin aproape de flacără apoi se îndepărtează de flacără si se întorc pe partea cealaltă.
Coacerea se poate face si pe cuptoare Dampf sau alte tipuri de cuptoare, caz în care covrigii nu se mai întorc de pe o parte pe alta.
Covrigii copti au circa 10 g si pentru livrare se însiră câte 100 de bucăti.
Siropul pentru opărit se prepară din o parte zahăr ars până la caramel deschis si 8 părti apă. Totul se fierbe 20 - 25 min.
 
 

Covrigi desert (I)

Ingrediente	Cantitati
Făină Drojdie Sare Zahăr Ouă Ulei Esentă de rom Apă	100 kg  1,57 kg  0,84 kg  7,35 kg  158 buc. 2,1 l  0,63 l  25 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia, sarea, zahărul si ouăle si se frământă totul 5 - 6 min, apoi se adaugă uleiul, esenta de rom si circa 25 l apă. Se mai frământă circa 8 - 10 min si se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 40 - 50 min la 25 - 27^oC. Aciditatea aluatului este de circa 1,8 - 2 grade.
Divizare si modelare: bucăti de 5 - 6 kg care se rotunjesc, apoi se modelează sub formă de fitil continuu din ce în ce mai subtire până la un diametru de circa 1,2 - 1,3 cm. Se divizează si se dă formă de inel.
Se lasă la odihnă circa 5 - 6 min, apoi se introduc într-un cazan de apă clocotită, în care s-a introdus melasă, timp de 4 - 5 min până ies la suprafată.
Se scot din apă se scurg, se presară cu susan si se asează pe lopată în vederea coacerii.
Coacerea: se face în cuptoare cu flacă directă la temperatura de 180 - 195^oC timp de 18 - 25 min. În primele 10 - 12 min covrigii se coc direct lângă flacără apoi se trec pe vatră întorcându-se pe cealaltă parte. Pe măsură ce se îndepărtează de flacă se introduc alti covrigi la copt.
La scoaterea din cuptor se spoiesc cu apă.
Coacerea se poate face si în alte tipuri de cuptoare, caz în care nu se mai întorc de pe o parte pe alta.
Se livrează calzi sau se însiră pe sfoară câte 100 bucăti.
 
 

Covrigi desert (II)

Ingrediente	Cantitati
Făină Drojdie Zahăr Ulei Sare Etilvanilină Apă	100 kg 1,379 kg 10,804 kg 10,804 l  0,206 kg 0,069 kg 45 l

Mod de preparare / Observatii

Malaxare: se introduc toate ingredientele în cuva malaxorului si se frământă 25 - 30 min, apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 70 - 90 min la 27 - 29^oC.
Divizare si modelare: bucti de 8 - 10 kg care se rotunjesc si se modelează sub formă de fitil continuu gros de 3 - 5 mm care se taie în bucăti si se modelează în formă de inel cu diametrul de 25 - 100 mm si masa de la 6 - 10 g la 50 - 150 g.
Aluatul modelat se lasă în repaus 5 - 6 min apoi se opăresc si se coc.
Coacere: se face la 220 - 230^oC timp de 14 - 16 min.
După coacere covrigii cu greutate de până la 50 g se ambalează în pungi de celofan.
 
 

Covrigi cu chimen

Ingrediente	Maia	Aluat
Făină Drojdie Apă Margarină Sare Untură Lapte praf Glucoză Chimen Lecitină	20 kg 2 kg 20 l	74 kg     5 kg 2,3 kg 4 kg 4 kg 3 kg 0,25 kg 0,4 kg

Mod de preparare / Observatii

Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor cu chimen se desfăsoară în două faze: maia fluidă si aluat.

Maia
Se amestecă în cuva unui malaxor făina, drojdia si apa timp de 8 - 10 min si se lasă la fermentat timp de 30 - 40 min la temperatura de 30 - 32^oC.

Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă laptele praf si sarea se frământă timp de 10 min până se obtine o pastă omogenă. Se adaugă în continuare făina, glucoza, lecitina, grăsimile și circa 25 - 30 l apă (în functie de capacitatea de hidratare a făinii) si se frământă 50 - 55 min până la obtinerea unui aluat de consistentă tare.
Fermentare: timp de 45 - 60 min la temperatura de 32 - 33^oC.
Divizare si modelare: Foaia de aluat se stantează în covrigi sub formă de opt, cu o grosime de maxim 9 mm si o greutate de 4 - 10 g bucata.
După divizare produsele se asează pe tăvi si se coc.
Coacere: la 220 - 230^oC timp de 8 - 9 min.
După coacere produsele se răcesc si se ambalează.

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC