Produse de patiserie

Aluat frantuzesc

• ALUAT FRANTUZESC (1)    | ALUAT FRANTUZESC (2)    | Mod de preparare

• ALUAT DE PRETZEL    | Mod de preparare

 
 

ALUAT FRANTUZESC (1) Ingrediente Cantitate Faina de patiserie Unt (moale) Sare Apa racita Grasime (margarina) Faina de paine Total 4000 g 500 g 60 g 2250 g 4000 g 500 g 11.310 g

ALUAT FRANTUZESC (2) Ingrediente Cantitate Faina de patiserie Margarina Sare Apa Margarina Total 1425 g 200 g 45 g 960 g 1990 g 4620 g

Mod de preparare aluat frantuzesc / Observatii

Acest aluat se foloseste pentru a obtine o serie de produse, cum ar fi: tarte cu fructe, napoleon, scoici, rulouri, palmieri, placinte etc.
Pentru realizarea lui se foloseste metoda directa.

Malaxare: se introduce faina de patiserie si untul in cuva malaxorului. In loc de unt se poate folosi margarina pentru creme (moale). Se amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Se dizolva sarea in apa rece si se adauga in cuva malaxorului. Se amesteca la viteza pana se formeaza un aluat de consistenta medie. NU supramalaxati, glutenul se dezvolta si in faza de laminare.

Prelucrare: se scoate aluatul din malaxor, se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna in frigider circa 20 minute.
Grasimea de impachetare se pregateste astfel: se inmoaie pe masa de lucru pana ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul si se modeleaza sub forma de foaie. In cazul in care margarina are un continut prea mare de apa se amesteca cu faina [cazul retetei (1)]. Cantitatea de faina adaugata in grasimea de impachetare reprezinta o optime din cantitatea de grasime folosita.
Se intinde aluatul pe masa de lucru presarata cu faina in foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cat mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. Se pune grasimea pe mijlocul foii de aluat si se impatureste aluatul in trei. Se rasuceste bucata de aluat cu 90^o fata de pozitia initiala si se intinde din nou in foaie. Se impatureste in patru: lateralele se pliaza spre mijloc, se perie excesul de faina de pe suprafata aluatului si se mai pliaza odata (impachetare dubla). Apoi aluatul se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna in frigider cel putin 20 minute. Aceasta este prima impachetare.
Se repeta operatia de laminare - impachetare de inca trei ori, cu pauze intre doua laminari succesive de cel putin 20 minute. De fiecare data inainte de laminare aluatul se rasuceste astfel incat sa fie laminat pe o directie perpendiculara pe vechea directie de laminare. De fiecare data aluatul trebuie lasat la odihna in frigider cel putin 20 minute pentru a permite relaxarea retelei glutenice. Aluatul nu trebuie laminat mai mult decat este indicat deoarece in acest caz straturile formate se compacteaza si produsele nu mai cresc in cuptor.
Dupa ultima laminare aluatul poate fi modelat si copt imediat dupa odihna obligatorie sau poate fi pastrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela si folosi dupa o perioada mai indelungata.

Modelare: se recomanda utilizarea unor cutite sau cutere foarte bine ascutite pentru a nu strica printr-o taiere defectuoasa structura stratificata a aluatului. De asemenea, aluatul va fi prelucrat in incaperi cu temperatura scazuta.
Se intinde aluatul in foaie, se taie in formele dorite si se ung cu ou astfel incat sa nu curga pe margini, deoarece oul impiedica expandarea normala in cuptor si produsele sunt deformate.
Se pot folosi o serie de umpluturi, creme si topping-uri pentru decorarea produselor.
Se recomanda ca produsele sa nu se introduca imediat dupa modelare in cuptor ci sa se lase la odihna in frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.

Coacere: se face diferentiat in functie de dimensiunile produselor. In general produsele din aluat frantuzesc se coc in cuptorul incalzit in prealabil la circa 200 - 220^oC.
In cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru napoleon, cremenit, tarte etc., acestea se coc la temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute apoi se scade temperatura la circa 175^oC si se continua coacerea pana devin crocante si aurii.
 

  ALUAT DE PRETZEL

Ingrediente	Cantitate
Apa Drojdie Faina de paine Sare Zahar Albus de ou Unt sau margarina Total	1200 g 80 g 2200 g 50 g 75 g 100 g 75 g 3780 g

Mod de preparare aluat pretzel / Observatii

Malaxare: se introduc in cuva malaxorului faina, drojdia emulsionata, zaharul si sarea dizolvata in putina apa; se porneste malaxorul la viteza mica si se adauga pe rand albusul de ou si untul sau margarina, apoi apa in debit constant. Se malaxeaza pana la dezvoltarea completa a aluatului.
Fermentare: timp de 30 minute la 28 - 30^oC.
Dozare: bucati de circa 90-100 g.
Modelare: fiecare bucata de aluat se modeleaza sub forma de fitil care se impleteste in opt. Se spoiesc covrigii modelati cu urmatorul amestec: 1 l apa se amesteca cu 15 grame de faina; apoi se presara cu sare grunjoasa.

In loc de sare cu granulatie mare se pot folosi urmatoarele toppinguri:

• seminte de susan
• ceapa deshidratata
• amestec de ierburi aromate

Coacere: la 190^oC timp de 10 - 15 min cu aburire intensa in primul minut.

Nota: Nu se cantaresc drojdia si sarea impreuna!.

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC