Produse de patiserie

Tehnica

I			II
		Istoric Descrierea produsului Materii prime făina îndulcitori sare grăsime drojdie apă lapte grăsime de împachetare	Procesul tehnologic  de fabricare malaxarea temperatura aluatului laminarea odihna aluatului modelarea aluatului ungerea cu ou coacerea ambalarea reîmprospătarea concluzii

Istoric

Desi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveste momentul si locul aparitiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oras (Viena) si săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetătii pentru a pătrunde în oras. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui si a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului. După învingerea fortelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-si produce produsul sub forma de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Frantei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franta sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată asa cum îl stim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăsesc 100 milioane USD. Se preconizează ca această piată să crească anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Desi retetele de fabricatie variază de la producător la producător, reteta de bază constă din următoarele:
 

*. raportat la făină, considerată 100%

Ingrediente	Adaos*     %
Făină Zahăr Sare Margarină sau unt Drojdie uscată activă Apă (variabil)	100 10 1 4 3 58
Total aluat	176
Margarină sa unt pt.  împachetare	45,4

Desfacerea în foi se obtine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de straturi subtiri de grăsime.

În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obisnuită cu unt fără sare si se vinde proaspăt sau congelat, în principal prin magazine mici, direct către consumatori. Celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al doilea tip de croissant se fabrică pe linii continue ce necesită investitii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi si crocanta nu sunt elemente atât de importante ca aspectul general, forma si dimensiunile.
 

Materii prime

Făina

Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul American de Panificatie am ajuns la concluzia că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obtinută din grâu tare rosu de toamnă cu un continut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la modelare iar produsele obtinute au volum bun si alte caracteristici de calitate.

Multi brutari instruiti în Franta merg pe ideea amestecării unei făini cu continut proteic mare, obținută din grâu de primăvară, cu o făină cu proteină mai putină, din grâu moale. Acestia consideră că amestecul respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod normal în Franta pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri contin circa 50% făină din grâu moale. Dar dacă se calculează continutul de proteină al amestecului, valoarea obtinută se încadrează în domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de toamnă iar comportarea este similară la fabricarea croissantului.

Alti brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de primăvară cu conținut mare de proteină. Pentru a putea prelucra aluaturile obtinute cu o astfel de făină, brutarii obisnuiesc să adauge mai putină apă si să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată că nu este nici un avantaj să se folosească o făină cu continut proteic mare.

Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseste în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 - 10%.

În cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se foloseste ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoză). Desi teoretic nu există diferente de gust între produsele fabricate cu acelasi adaos de zahăr si izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahăr produsul are un gust mai bun.

Alti îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb si mierea se folosesc mai putin la fabricarea croissantului.
Adaosuri mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica activitatea drojdiei în timpul fermentării, dar duc si la scăderea rezistentei aluatului la malaxare îndelungată.

Un adaos de zahăr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine un croissant de bună calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:
 

Zahăr %	Volum specific
	Dospire  60 min.	Dospire 75 min
5	4,78	4,59
10	5,36	4,91
15	5,19	5,27

În cazul unui adaos de zahăr mai mic de 5%, se obtine o coajă palidă si pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse înainte de a le introduce în cuptor. De asemenea, dacă este simplu (fără umplutură) produsul nu are gustul plăcut de dulce si datorită continutului scăzut de zahăr, cresterea produsului în cuptor în prima fază a coacerii este redusă.

Sarea

Desi sarea este considerată în general un ingredient minor, ea joacă un rol important în fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaugă în aluatul de croissant în două moduri: ca ingredient în aluat si în componenta margarinei sau untului de împachetare.

Cercetările efectuate de specialistii de la Institutul American de Panificatie au arătat că cea mai bună solutie este să se adauge sare în aluat si să se folosească o grăsime de împachetare fără sare. Chiar dacă se foloseste o grăsime sărată pentru împachetare, calitatea generală a croissantului este îmbunătătită prin adăugarea unei mici cantităti de sare direct în aluat.

Grăsimea

Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient în aluat aceeasi grăsime pe care o folosesc pentru împachetare. Grăsimea – fie grăsime specială, fie margarin㠖 ajută la îmbunătătirea structurii glutenice si ajută la laminarea aluatului. Desi majoritatea retetelor folosite în Europa nu folosesc grăsime în aluat, cercetările de la AIB au arătat că aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum si frăgezime diminuate.

Un adaos de 4% grăsime specială (shortenning) sau margarină duce la obtinerea unor rezultate optime în ceea ce priveste prelucrabilitatea aluatului si calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie bună se va comporta satisfăcător în aluat, indiferent că este sub formă comprimată, uscată activă sau sub formă uscată instant. Indiferent de forma sub care se foloseste, drojdia trebuie să fie proaspătă, mai ales dacă aluatul va fi tinut ca atare un timp mai îndelungat. Drojdia uscată trebuie hidratată în apă caldă (30 - 40^oC) înainte de a fi adăugată în aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet în timpul unei malaxări scurte dacă nu este hidratată în apă caldă timp de 5 - 10 minute înainte de malaxare. Dacă timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Desi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afectează timpul de dospire, ele nu afectează apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important să se folosească o cantitate optimă de apă pentru obtinerea aluatului. Datorită procesului de laminare, aluaturile trebuie să fie mai consistente si ceva mai uscate decât aluatul de pâine. În functie de făina utilizată, capacitatea de hidratare variază între 58±2%.

Dacă aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat în timpul procesului de laminare. Unii brutari compensează acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihnă între două laminări succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de apă vor fi moi si lipicioase. Acestea necesită o cantitate mai mare de făină de presărat pe masa de lucru si pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc usor dacă aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obtinute din astfel de aluaturi au tendința de a “cădea” în timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic si aspect necorespunzător.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi consideră necesară introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, în majoritatea retetelor, laptele este un ingredient optional. Dacă se adaugă lapte în aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influenta negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii si acest efect este important mai ales în condisii în care se foloseste un adaos mic de zahăr. Contributia laptelui la formarea gustului este minoră.

Grăsimea de împachetare

Grăsimea de împachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale în fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afânate a produsului finit. Scopul utilizării grăsimii de împachetare este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de laminare.

Pentru a functiona ca barieră, grăsimea nu trebuie absorbită de straturile de aluat ci trebuie să rămână sub forma unui film continuu în timpul laminării. Grăsimile moi si cele uleioase nu pot îndeplini acest rol, deoarece au tendinta de a fi absorbite de aluat. Grăsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform între straturile de aluat. Ideal este ca grăsimea să aibă aceeasi consistentă cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarină sau unt deoarece contribuie si la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galbenă a margarinei sau untului contribuie si la îmbunătătirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrială a croissantelor sunt colorate cu diversi coloranti si unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datorează în mare măsură grăsimii de împachetare, aroma si punctul de topire al grăsimii determină în mare măsură calitătile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grăsime folosit este influentat în mare măsură si de pret, metoda de productie aplicată si conditiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fără sare este alegerea cea mai bună pentru fabricarea croissantelor. Conferă o aromă deosebită produselor finite si, dacă laminarea se face la 15±1^oC, procesul decurge în conditii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun si o calitate excelentă. În cazul în care se foloseste unt fără sare se recomandă adăugarea în aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi si unt cu adaos de sare ca grăsime de împachetare, dar în acest caz aroma produsului finit este ceva mai slabă decât dacă se foloseste unt fără sare. De asemenea, untul cu sare are tendinta de a întări glutenul în timpul laminării, ceea ce determină o usoară reducere de volum.

Amestecurile de unt cu margarină au aceleasi efecte ca si untul cu sare, singura diferentă constând în faptul că aroma este mai mult de margarină decât de unt.

Margarina conferă o aromă satisfăcătoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obtinute cu margarină vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt.
Margarina de patiserie si shortenning-urile determină obtinerea unui croissant cu aspect mai bun decât dacă s-ar folosi unt fără sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este usor “ceros”.

Cantitatea de grăsime folosită la împachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitătii de grăsime pe care o foloseste la împachetare. Unii folosesc circa 17% grăsime de împachetare raportat la cantitatea de aluat, altii merg până la 35%. Cantitatea de grăsime folosită la împachetare depinde de tipul de grăsime folosit si de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un continut de grăsime de împachetare mai mare decât cel care se va folosi în fast-food-uri si restaurante.

Utilizarea unor cantităti mari de grăsime de împachetare duce la scăderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plâng de gustul “grăsos” al produsului. Cantităti mici de grăsime de împachetare determină diminuarea frăgezimii si aromei produsului. Numărul de împachetări este influentat de cantitatea de grăsime folosită la împachetare. Cantităti mai mari de grăsime de împachetare determină cresterea numărului de împachetări.

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC