Produse de patiserie

Materiile prime ...

• faina de grau
• lapte
• zahar tos sau pudra
• grasime
• oua
• drojdie de panificatie sau afanator chimic în functie de tipul de produs
• substante de aroma

Faina de grau folosita în patiserie trebuie sa aiba o serie de caracteristici:

• continut de cenusa de circa 0,5% s.u.
• continut de gluten umed de minim 28%
• indice de deformare intre 5 - 10 mm (nu mai mic de 5 mm, deoarece aluatul este foarte elastic si se intinde greu, nu mai mare de 10 mm, deoarece se lipeste de masa de lucru si se prelucreaza greu).

Laptele se foloseste sub forma lichida sau lapte praf.

Grasimea folosita in patiserie este fie unt (care confera o aroma deosebita produselor), fie cel mai adesea margarina speciala de patiserie. Se foloseste atat in compozitia aluatului, cat si la impachetare. Indiferent de tipul de grasime si de momentul utilizarii ei, trebuie sa fie moale (sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul). In acest scop se recomanda inmuierea grasimii pe masa de lucru, sau pastrarea ei peste noapte la temperatura camerei.
In situatia in care margarina sau untul folosite la impachetare contin un procent mare de apa se recomanda malaxarea acestora cu o cantitate mica de faina (raport grasime:faina = 8:1), realizandu-se in acest mod si inmuierea lor.

Nota 1: Uneori in retetele de patiserie se foloseste pe langa faina de panificatie si faina de panificatie. Aceasta are rolul de a absorbi din umiditatea in exces a grasimii si pentru a imbunatati prelucrabilitatea aluatului. Se poate renunta la aceasta faina daca temperatura din laborator este scazuta, sau daca se foloseste margarina de patiserie în loc de unt.

Nota 2: Pe baza acestor retete se poate realiza o gama sortimentala variata in functie de imaginatia fiecarui maistru patiser.

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC