Produse de patiserie

Croissant ...

Laminarea aluatului

• etape
• mod de lucru

Etape de realizare a laminării

1. Inglobarea grăsimii de împachetare - cantitatea rămasă de unt este întinsă pe o jumătate sau o treime din foaia de aluat, apoi aluatul este împăturit în trei (ca o scrisoare). Aceasta determină formarea a 3 straturi de aluat si a două straturi de grăsime.
2. Impachetarea ulterioară a aluatului pentru a creste numărul de straturi.

Pentru aceste aluaturi se realizează o împachetare simplă (în trei). Pentru aluatul danez se fac patru împachetări, în timp ce pentru aluatul de croissant se fac doar trei împachetări.

Mod de lucru

Se întinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de formă dreptunghiulară, cu lungimea cam de trei ori mai mare decât lăsimea.
Se întinde untul sau margarina pe două treimi din foaia de aluat, lăsând o margine cam de 3 cm fată de aluat.
Treimea de foaie rămasă liberă se asează peste centrul foii de aluat.
Apoi se asează si restul foii peste centrul foii de aluat.
Se lasă aluatul să se odihnească în frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.
După odihnă, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, întors cu 90o față de pozitia initială de lucru.
Această operație trebuie făcută de fiecare dată înainte de fiecare laminare, astfel încât glutenul să fie întins în toate direcțiile, nu doar pe lungime.
Se întinde din nou aluatul într-o foaie dreptunghiulară.
Se împachetează din nou aluatul în trei.

Aveti grijă ca întotdeauna să îndepărtati excesul de făină de pe foaia de aluat. Aceasta se consideră prima împachetare. Încorporarea grăsimii de împachetare nu se consideră împachetare. Cu vârful degetului se face o adâncitură în aluat, care semnific㠓prima împachetare” pentru situația în care dvs. plecati si altcineva rămâne să prelucreze ulterior aluatul, sau aveti mai multe sarje de aluat. Apoi se introduce aluatul la frigider 20 - 30 minute pentru a se odihni glutenul. Se repetă operatiile de mai sus pentru a doua si apoi a treia împachetare, lăsând de fiecare dată aluatul la odihnă. Se marchează numărul de împachetare. După a treia împachetare se înveleste aluatul în folie de plastic pentru a nu forma coajă si se lasă la odihnă în frigider timp de câteva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi modelat.

© Drepturile de autor revin lui Viorel SIMIUC