|
 |
Produse de
patiserie
|
Croissant ...
 CROISSANT
1
|
Ingrediente |
Cantitate |
|
Lapte
Drojdie
Zahăr
Sare
Grăsime
Făină de patiserie |
|
|
Grăsime pentru
împachetare |
|
|
Total |
|
Mod
de preparare / Observatii
- Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat
tip cârlig si masină de laminat.
- Se foloseste metoda directă. Temperatura laptelui
circa 27oC.
Notă: Laptele lichid
poate fi înlocuit cu 108 g lapte praf, caz în care se adaugă apă până se
obtine un aluat de consistentă medie. Ca si în cazul utilizării laptelui
lichid, apa trebuie să aibă o temperatură de circa
27oC.
- Grăsimea folosită în aluat si la împachetare poate fi
unt sau margarină specială de patiserie.
- Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu
supramalaxati, glutenul se va dezvolta si în timpul procesului de
laminare.
- După malaxare se lasă aluatul la odihnă timp de minim
30 minute, apoi se laminează manual sau mecanic până la o grosime a foii
de 1,5 - 2 cm.
- După ultima laminare si perioadă de relaxare se
modelează aluatul sub diferite forme, în functie de imaginatia fiecărui
maistru patiser.
- Masa unei unităti de produs: 100 g (croissantii mari:
120/130 g).
- Tipuri de umpluturi: ciocolată, alune, brânză dulce
sau sărată, cascaval, suncă, cabanos, ceapă, ierburi aromate,
etc.
- Se ung produsele cu ou si se introduc în
dospitor.
- Se coc până ce coaja capătă o culoare rumenă,
aurie.
- După răcire, produsele coapte, în functie de model si
umplutură, se decorează cu cremă de vanilie, fructe proaspete sau
confiate, alune, gel de fructe.
- Parametrii procesului tehnologic:
timp de malaxare: 10 - 15 min. | temp.
aluatului: 27oC | timp de dospire: 30
min. | temp. de dospire: 27oC, la umid.
rel. 65% |
temp. de coacere:
200oC
CROISSANT
2
|
Ingrediente |
% |
Cantitate |
|
Maia |
|
|
|
Faina
Lapte
Drojdie |
|
|
|
Aluat |
|
|
|
Faină alba (*)
Apa
Lapte
Zahar
Sare
Drojdie
Grasime
Maia (vezi mai sus) |
100
26,8
26,8
13,4
2,9
4,5
3,9
68,8 |
|
|
Grasime pentru împachetare 27,8% din total
aluat |
27,8 |
|
|
Total |
|
| *) Se
recomandă făină de bună calitate, nealbită si nebromată. Nu sunt
recomandate făinurile cu continut ridicat de gluten.
Mod
de preparare / Observatii
Se foloseste metoda bifazică (maia - aluat).
Maia:
- Se amestecă toate ingredientele până când se obține un
aluat omogen.
- Parametri de fermentare maia: temp. de fermentare:
21oC | timp de fermentare:
10-12 ore la 24oC.
Aluat:
- Se amestecă toate ingredientele, inclusiv maiaua si se
malaxează, mai întâi la viteză mică, apoi la viteză medie, pînă cînd
aluatul devine omogen, dar glutenul nu este complet dezvoltat; nu
supramalaxasi glutenul se va dezvolta si ulterior la laminarea
aluatului. Consistenta aluatului trebuie să fie medie spre moale.
- Temperatura recomandată pentru aluat:
22oC.
- După malaxare aluatul se lasă la odihnă timp de minim
30 minute, în laborator (dacă temperatura este scăzută), sau în
frigider.
- Se întinde foaia de aluat cu o grosime de 1,5 - 2
cm.
- Se pregăteste grăsimea de împachetare astfel: se
înmoaie pe masa de lucru cu putină făină (care are rolul de a absorbi
umiditatea în exces a grăsimii) si se întinde sub formă de
dreptunghi.
- În continuare se procedează la fel ca la reteta
precedentă: împachetare de 3 ori în 3, cu timp de odihnă între două
împachetări de minim 30 min.
- Modelare: se întinde foaia de aluat cu o grosime de 4
- 5 mm, se taie, se modelează în forma dorită si se adaugă umplutura.
Produsele modelate se introduc în dospitor.
- Parametrii de dospire: timp de dospire: 1 oră si 30
minute | temperatura
24,5oC.
- După dospire, produsele se ung cu ou si se introduc în
cuptorul încălzit în prealabil.
- Parametrii de coacere: timp de coacere: 16-18
minute | temperatura:
204oC.
CROISSANT din făină
integrală
| Ingrediente |
Cantitate |
| Aluat |
|
Drojdie
Zahăr
Sare
Lapte
Făină integrală
Făină de pâine |
120 g
120
g
30 g
1248
g
1020 g
910
g |
| Grăsime pentru împăturit |
1130
g |
| Total |
4578
g |
Mod
de preparare / Observatii
- Se amestecă primele 4 ingrediente (drojdia, zahărul,
sarea si laptele) până se formează o suspensie si se adaugă făina
(ambele tipuri). Se malaxează la început lent (în prima treaptă de
viteză) si apoi mai rapid (în treapta a doua de viteză) doar pînă se
formează aluatul.
- Se lasă aluatul la odihnă cel putin 30 minute.
- Se întinde o foaie de grosime 1,5 - 2 cm.
- Se pregăteste grăsimea de împachetare astfel: se
înmoaie pe masa de lucru cu putină făină (care are rolul de a absorbi
umiditatea în exces a grăsimii) si se întinde sub formă de dreptunghi.
Apoi se pune pe mijlocul foii de aluat si se împachetează în
trei.
- Se întinde foaia de aluat din nou pe directie
perpendiculară fată de prima laminare.
- Se lasă aluatul la odihnă în frigider.
- Se repetă operatia de laminare si împachetare de încă
2 ori, cu pauză între ele pentru relaxarea aluatului.
- Aluatul astfel pregătit poate fi prelucrat în aceeasi
zi, sau a doua zi, cu conditia să fie păstrat la frigider.
- Modelarea se poate face sub diferite forme, cea mai
des întâlnită fiind cea de corn. Ca si la croissant-ul clasic si aici se
pot folosi diferite tipuri de umpluturi si topinguri.
- Produsele modelate se ung cu ou si se lasă la dospit
până cresc în volum cu 50%.
- Coacerea se face la 176-190oC în cuptor cu
convectie, fără abur, aproximativ 20 minute.
CROISSANT (3)
| Ingrediente |
Cantitate |
| Aluat |
|
Făină
Drojdie comprimată
Extract de malt
(miere)
Lapte praf
Zahăr
Sare |
1,8
kg
50 g
40
g
60 g
80 g
40 g |
| Margarină de
împachetare |
600
g |
Mod
de preparare / Observatii
Se lucrează similar retetelor prezentate înainte,
prin metoda directă.
CROISSANT (4)
| Ingrediente |
Cantitate |
| Aluat |
|
Lapte
Drojdie comprimată
Aluat
vechi
Extract de malt
Zahăr
Sare
Ouă
Făină
Unt sau margarină |
1 l
100 g
20 g
20 g
40 g
50 g
50 g
2 kg
100 g |
| Margarină sau unt pt.
împachetare |
700
g |
Mod
de preparare / Observatii
- Se lucrează similar rețetei (1), prin metoda
directă.
- Aluatul vechi joacă rol de ferment.
© Drepturile de autor revin lui Viorel
SIMIUC
|
BluePink